به گزارش خبرنگار فرهنگی پایگاه خبری تحلیلی «کردتودی»، صف‌های طولانی خانم‌ها در میان غرفه‌های سبزی، میوه و ادویه، چشم‌اندازی آشناست که هر سال با فرا رسیدن فصل سرما تکرار می‌شود اما امسال، با انگیزه‌ای فراتر از عادت احیای ترشی «هفت‌بیجار»، محصولی بومی که دیگر فقط یک چاشنی نیست، بلکه هویت فرهنگی این دیار محسوب می‌شود.

سنتی که از انبار به نمایشگاه می‌رود

ترشی در خانه‌های ایرانی همواره جایگاه ویژه‌ای داشته؛ نه‌تنها به‌عنوان همراه غذاهای گرم زمستانی مانند آبگوشت و آش، بلکه به‌مثابه راهکاری هوشمندانه برای ذخیره‌سازی محصولات فصل در دهه‌هایی که یخچال و فریزر در دسترس نبود اما در بیجار، این سنت فراتر رفته است، «ترشی هفت‌بیجار» با ترکیبی منحصربه‌فرد از سبزی‌های کوهی، میوه‌های محلی و ادویه‌های سنتی - از جمله پونه کوهی، مرزه، گل سرخ، سیاه‌دانه و سیر تازه - طعمی دارد که تنها در این دیار یافت می‌شود.

کیفیت سبزی‌ها، نحوهٔ خشک‌کردن آن‌ها و نوع سرکه «معمولاً سرکهٔ انگور یا سیب» تعیین‌کنندهٔ ماندگاری و طعم ترشی است، اما مهم‌تر از همه، این است که ترشی باید در جای سایه و خنک، دور از نور مستقیم، «جا بیفتد»، این همان جادوی سنت است.

از خانه به بازار، تحولی اقتصادی در سکوت 

درگذشته، تهیهٔ ترشی کاری صرفاً خانگی و زنانه بود، اما در سال‌های اخیر، با افزایش تقاضا برای محصولات سالم و بدون مواد نگهدارنده، بسیاری از خانواده‌ها، حتی مردان دست‌به‌کار شده‌اند، برخی از آن‌ها با رعایت استانداردهای بهداشتی، ترشی‌های خانگی خود را در بازار عرضه می‌کنند، این گرایش رقابت سالمی در بازار ایجاد کرده، بلکه زمینهٔ اشتغال پایدار برای بانوان خانه‌دار را نیز فراهم آورده است.

در این فصل، روزانه بین ۱۰ تا ۱۲ تن سبزی، میوه و ادویه در بازار روز بیجار فروخته می‌شود، بیشتر مردم ترجیح می‌دهند مواد اولیه را از دست‌فروشان محلی تهیه کنند، چون از تازگی و منشأ آن اطمینان دارند، هم‌زمان، نظارت بر این بازار نیز جدی‌تر شده است.

جشنواره‌ای برای زنده کردن یک هویت

اما مهم‌ترین تحول سال‌های گذشته تصمیم مسئولان شهرستان برای برندسازی ترشی هفت‌بیجار بود که ابتدا با برگزاری جشنوارهٔ ترشی هفت‌بیجار در آذرماه آغاز شد و پس از آن و در سال بعد به کلی فراموش شد.

این جشنواره در راستای احیای یک سنت فراموش‌شده طراحی شده بود و هدف آن فقط معرفی یک چاشنی نبود، بلکه بازگرداندن یک دستور غذایی تاریخی به خانواده‌ها، آموزش روش‌های سنتی تهیه آن و در نهایت، تبدیل آن به محصولی صادراتی بود که به ثمر ننشست.

قرار بود ترشی هفت‌بیجار دیگر فقط در انبارخانه‌ها نماند و باید به نمادی از فرهنگ غذایی کردستان تبدیل می‌شود، چرا از آن سال‌ها تا امروز دیگر کسی به فکر این رسم و سنت دیرینه بیجاری‌ها نیست و علاقه‌ای از سوی مسئولان به این مهم دیده نمی‌شود.

آیا ترشی می‌تواند اقتصاد سرد بیجار را گرم کند؟

در شرایطی که بیجار با چالش‌های اقتصادی و مهاجرت جوانان روبه‌روست، تبدیل یک سنت خانگی به یک صنعت فرهنگی و غذایی می‌تواند راهکاری هوشمندانه باشد، اگر این اقدام با برنامه‌ریزی دقیق، از بسته‌بندی و استانداردسازی تا بازاریابی و صادرات همراه شود، می‌تواند نه‌تنها اشتغال‌زایی کند، بلکه هویت فرهنگی منطقه را نیز در سطح ملی و بین‌المللی معرفی کند.

ترشی هفت‌بیجار دیگر فقط یک خوراکی نیست؛ بلکه داستانی از مقاومت فرهنگی، هوش غذایی نیاکان و امیدی برای آیندهٔ اقتصادی بیجار است، داستانی که در هر شیشهٔ شفاف آن، طعم یک هویت محلی جاری است.

ترشی در فرهنگ غذایی ایرانیان جایگاهی ویژه و ریشه‌دار دارد؛ نه تنها به‌عنوان یک چاشنی، بلکه به‌مثابه بخشی جدایی‌ناپذیر از هویت سفرهٔ ایرانی، از شمال تا جنوب و از غرب تا شرق ایران، هر منطقه با ترکیبی منحصربه‌فرد از سبزیجات، میوه‌ها و ادویه‌های محلی، ترشی‌ای متناسب با آب‌وهوای خود و سلیقهٔ مردمش تولید می‌کند.

این سنت کهن، در گذشته به‌عنوان راهکاری هوشمندانه برای ذخیره‌سازی محصولات فصل و تأمین ویتامین‌ها در ماه‌های سرد سال شکل گرفت و امروز نیز به‌عنوان نمادی از تنوع غذایی، خلاقیت آشپزی و پیوند خانواده با طبیعت باقی مانده است، ترشی نه‌تنها طعم غذا را تکمیل می‌کند، بلکه هضم را تسهیل کرده و به سفره، رنگ، عطر و حسی زنده می‌بخشد.

در میان این تنوع، ترشی «هفت بیجار» از شهرستان بیجار در استان کردستان، جایگاهی ممتاز دارد، این ترشی با ترکیبی از سبزی‌های کوهی مانند مرزه، ترخون، پونه‌کوهی، گشنیز و موسیر، همراه با میوه‌های محلی مانند سیب ترش، گلابی و به، ادویه‌هایی چون سیاه‌دانه، گلپر و زردچوبه، طعمی پیچیده، خوشبو و کم‌نظیر دارد.

استفاده از سرکهٔ طبیعی «معمولاً سرکهٔ انگور یا سیب» و رعایت دقیق فرآیند خشک‌کردن و نگهداری در ظروف سنتی، باعث می‌شود ترشی هفت بیجار نه‌تنها از نظر عطر و طعم، بلکه از لحاظ ماندگاری و سلامت نیز برجسته باشد، این ترشی، بازتابی از دانش غذایی نیاکان بیجاری است که در هر لقمه‌اش، بوی کوه‌ها، سردی پاییز و گرمای خانه‌های این دیار را به ارمغان می‌آورد.

آنچه ترشی هفت بیجار را از سایر ترشی‌های منطقه متمایز می‌کند، دقت در انتخاب مواد اولیه و رعایت نسبت‌های سنتی است، بانوان باتجربهٔ بیجار معتقدند که هر سبزی باید در زمان خاصی از روز و فصل برداشت شود تا بیشترین عطر و طعم را داشته باشد، برای مثال، موسیر و سیر تازه باید در اوایل پاییز چیده شوند، در حالی که پونه و مرزه بهتر است در اوج گلدهی، معمولاً پایان تابستان خشک شوند، این دقت ظریف، نتیجهٔ دهه‌ها تجربهٔ خانگی است که از مادر به دختر منتقل شده و امروز، هستهٔ اصلی هویت این ترشی محسوب می‌شود.

علاوه بر طعم منحصربه‌فرد، ترشی هفت بیجار از نظر تغذیه‌ای نیز ارزش بالایی دارد، بسیاری از گیاهان به‌کاررفته در آن، مانند موسیر و سیر، خواص ضدالتهابی و ضدباکتریایی دارند و سبزی‌های معطر نیز به دلیل داشتن اسانس‌های طبیعی، به تقویت سیستم گوارش کمک می‌کنند، در گذشته، این ترشی نه‌تنها برای تکمیل سفره، بلکه به‌عنوان دارویی طبیعی در فصل سرما مصرف می‌شد.

امروزه نیز بسیاری از خانواده‌ها به‌ویژه در مناطق روستایی، همچنان به این باور پایبندند که «سفره‌ای که ترشی نداشته باشد، ناقص است»، در سال‌های اخیر، تلاش‌هایی برای معرفی ترشی هفت بیجار به‌عنوان یک محصول بومی و برند فرهنگی آغاز شده است.

برگزاری جشنواره‌های محلی، آموزش روش‌های استاندارد تولید به بانوان روستایی و تلاش برای بسته‌بندی به‌شیوه‌ای مدرن، گام‌هایی است که می‌تواند این گنجینهٔ غذایی را از مرزهای بیجار فراتر ببرد، اما همچنان چالش اصلی، حفظ اصالت در کنار توسعه است؛ چرا که هرگونه تسریع در فرآیند تولید یا جایگزینی مواد اولیه با محصولات صنعتی، می‌تواند روح این ترشی سنتی را از بین ببرد.

ترشی هفت بیجار تنها یک خوراکی نیست

آرزو کاوه ئی کارشناس تغذیه گفت: وقتی دربارهٔ ترشی هفت بیجار صحبت می‌شود، بسیاری آن را صرفاً یک چاشنی خوشمزه برای همراهی با آبگوشت یا آش می‌دانند، اما از دیدگاه تغذیه‌ای، این ترشی ترکیبی هوشمندانه از گیاهان دارویی، سبزی‌های معطر و میوه‌های فصل است که فواید سلامتی چندگانه‌ای دارد.

این کارشناس تغذیه و پژوهشگر حوزهٔ غذاهای سنتی کردستان ادامه داد: ترشی هفت بیجار تنها یک خوراکی نیست؛ بلکه میراثی غذایی است که در هر لایه‌اش، دانشی از تعادل بین طعم، سلامت و فصل‌های سال نهفته است، بسیاری از مواد به‌کاررفته در آن مانند موسیر، سیر، مرزه و پونه‌کوهی خواص ضدالتهابی، ضدباکتریایی و گوارشی قوی دارند.

وی توضیح داد: استفادهٔ سنتی از این گیاهان در فصل پاییز و نگهداری آن‌ها برای مصرف در زمستان، نشان‌دهندهٔ «هوش غذایی نیاکان» ما است، در گذشته، دسترسی به ویتامین‌ها در زمستان محدود بود و مردم با ترشی‌سازی، نه‌تنها سبزی‌ها را حفظ می‌کردند، بلکه با فرآیند تخمیر طبیعی حتی اگر ناخودآگاه باشد، پروبیوتیک‌های مفیدی برای روده تولید می‌شد، این یکی از دلایل مقاومت بیشتر جوامع روستایی در برابر بیماری‌های گوارشی بود.

کیفیت منحصربه‌فرد ترشی هفت بیجار

فردین مرادخانی مشاور تغذیه و رژیم درمانی گفت: آنچه این ترشی را از محصولات صنعتی متمایز می‌کند، عدم استفاده از مواد نگهدارنده، رنگ‌های مصنوعی و سرکه‌های شیمیایی است.

وی افزود: در ترشی سنتی بیجار، سرکهٔ طبیعی انگور یا سیب به‌کار می‌رود که علاوه بر طعم ملایم‌تر، pH مناسبی برای جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر ایجاد می‌کند، البته این مزیت تنها زمانی حفظ می‌شود که بهداشت در تمام مراحل از شست‌وشوی سبزی تا نوع ظرف نگهداری رعایت شود.

مشاور تغذیه و رژیم درمانی هشدار داد: با وجود فواید، مصرف بی‌رویهٔ هر نوع ترشی، حتی سنتی می‌تواند برای افراد مبتلا به فشار خون بالا یا مشکلات کلیوی مضر باشد، چرا که معمولاً نمک در فرآیند ترشی‌سازی نقش حفاظتی دارد، پیشنهاد من این است که خانواده‌ها ترشی را خودشان و با نظارت کامل تهیه کنند، یا از تولیدکنندگان محلی معتبر خریداری نمایند که بهداشت و کیفیت را تضمین کنند.

ترشی هفت بیجار با دقت و عشق درست می‌شود

علیرضا پیران پدر طبیعت شهرستان بیجار گفت: احیای چنین سنت‌هایی، تنها مسئولیت فرهنگی نیست، بلکه یک ضرورت سلامت عمومی است.

وی افزود: در عصری که بیماری‌های مرتبط با رژیم غذایی در حال گسترش است، بازگشت به غذاهای هوشمندانهٔ سنتی مانند ترشی هفت بیجار می‌تواند راهکاری پایدار برای تقویت سیستم ایمنی، بهبود گوارش و کاهش وابستگی به فرآورده‌های صنعتی باشد.

این فعال اجتماعی می‌گوید: این ترشی، یادآور این است که گاهی ساده‌ترین چیزها، گران‌بها‌ترین‌ها هستند.

انتهای خبر/